Al Vér Nusèn Tradizionèl
ed Mòdna 
Il Vero Nocino Tradizionale di Modena
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Il Vero Nocino Tradizionale di Modena
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“DISCIPLINARE DI DEGUSTAZIONE DEL NOCINO MODENESE” Nota Bene: Questo documento è di esclusiva proprietà dell’associazione ORDINE DEL NOCINO MODENESE e non può essere riprodotto in alcun modo e/o divulgato a terzi senza autorizzazione scritta da parte del Consiglio dell’Ordine. Questo documento può subire modifiche e/o aggiornamenti; è pertanto importante che gli utenti dello stesso si accertino di essere in possesso dell’ultima edizione. INDICE: 1 Scopo 2 Campo di applicazione 3 Definizioni e termini 4 Generalità 5 Prassi della degustazione 5.1 Esame visivo 5.1.1 Densità 5.1.2 Colore 5.1.3 Limpidezza 5.2 Esame olfattivo 5.2.1 Intensità 5.2.2 Persistenza (di noce) 5.3 Esame gustativo 5.3.1 Corpo e pastosità 5.3.2 Sapore di noce 5.3.3 Armonia 5.4 Sensazione finale 6 Rintracciabilità dei documenti 7 Riferimenti 8 Allegati Scheda di valutazione di un campione di Nocino Modenese 1 - SCOPO Il presente documento ha lo scopo di definire, per iscritto, le modalità operative adottate dall’associazione Ordine del Nocino Modenese, per garantire la correttezza e la riproducibilità degli esami organolettici della specialità “Nocino Modenese”. Si propone, inoltre, di assicurare la tempestiva registrazione dei risultati della degustazione, conformemente al codice etico-statutario dell’Associazione. 2 - CAMPO DI APPLICAZIONE La presente procedura si applica a tutte le attività di assaggio, concernenti i membri dell’Ordine del Nocino Modenese, organizzate dal Consiglio dell’Ordine medesimo. 3 - DEFINIZIONI E TERMINI SPECIALITA’ Prodotto tipico di una zona o di una regione. NOCINO MODENESE Il Nocino Modenese è ritenuto un liquore digestivo e, di conseguenza, dovrebbe avere queste caratteristiche: brillantezza, moderata densità e dolcezza, giusta dose alcolica, prevalenza del gusto e profumo di noce. Gli eventuali aromi aggiunti devono essere dosati in modo da rendere il bouquet del liquore armonioso e profumato di noce.
ASSAGGIO Prova attraverso la quale vengono individuate le caratteristiche gustative di un alimento.
DEGUSTAZIONE Assaggio effettuato a fini tecnici di classificazione.
ASSAGGIATORE DI NOCINO MODENESE Persona regolarmente iscritta all’Ordine del Nocino Modenese che ha maturato esperienza nella pratica della degustazione, sorretta da conoscenze tecniche, da costante esercizio e subordinata a verifica da parte dell’Ordine medesimo.
ASSAPORARE Trattenere in bocca a lungo, aspirando un po’ d’aria per meglio volatilizzare gli aromi, alla ricerca della soddisfazione desiderata, nell’assaggiare un alimento.
RETROGUSTO Il gusto peculiare che rimane in bocca, dopo avere assaporato un alimento.
4 - GENERALITA’ La riproducibilità dei risultati della valutazione organolettica è un indice di buon funzionamento all’interno delle associazioni di valorizzazione e tutela di specialità alimentari; quindi l’errore umano deve essere ridotto il più possibile e comunque riportato a livelli di accettabilità. Si ritiene ragionevolmente accettabile un divario di punteggio del 10%, dalla media aritmetica conseguita da un campione in più degustazioni. Gli eventuali riferimenti, a vincoli normativi sulla salubrità degli alimenti, si intendono allo stato di aggiornamento vigente al momento di utilizzo del presente documento. 6 - RINTRACCIABILITA’ DEI DOCUMENTI E’ responsabilità di: - Consiglio dell’Ordine Garantire la corretta archiviazione delle schede di valutazione nonché di tutta la documentazione concernente l’attività di degustazione, svolta dall’Associazione. - Membri dell’Associazione Garantire la corretta compilazione dei dati identificativi della scheda di valutazione: manifestazione, assaggiatore, data, tavolo n°, campione n°, totali parziali, punteggio ottenuto, osservazioni generali e firma. 7 - RIFERIMENTI Tutti coloro che fanno parte di Associazioni costituite ai sensi degli art. 36, 37, 38 del Codice Civile devono sottostare alle regole dettate dallo Statuto dell’Associazione. Il presente documento, elaborato in applicazione dello Statuto dell’Ordine del Nocino Modenese, è di supporto al Committente il servizio di degustazione, per la definizione dell’accordo organizzativo. Allegati:
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