Al Vér  Nusèn  Tradizionèl  ed  Mòdna  

Il Vero Nocino Tradizionale di Modena

La preparazione delle botti

Come già detto sopra, non possiamo mettere il nostro nocino ad invecchiare in una botte nuova, le resine e i tannini del legno rovineranno il nostro prodotto.

Il nocino, come avviene nel vino, si arricchisce di fragranze e profumi durante l’invecchiamento.

Le botti devono essere collocate rigorosamente in un ambiente fresco ed asciutto onde evitare formazioni di muffe sulla superficie. Queste muffe non pregiudicano il prodotto ma indicano che le condizioni ambientali non sono ottimali.

La soffitta è sconsigliata per l’eccessiva temperatura nel periodo estivo, la collocazione tipica è la cantina fresca e ben areata.

I legni normalmente utilizzati sono il Rovere, il Castagno, il Noce, ma occorre chiarire alcune caratteristiche di questi legni.

Rovere

E’ il più utilizzato per le sue peculiarità di morbidezza e di profumo leggermente vanigliato. Il sapore caratteristico del legno si elimina molto velocemente e già dopo un paio d’anni conferisce al nocino il bouquet tipico esaltando il profumo di noce (consigliato).

Il costo d’acquisto si colloca tra il noce ed il castagno.

Castagno

Questo legno essendo molto ricco di tannini conferisce un sapore astringente e durezza al nocino, questo difetto va lentamente a scemare nel corso degli anni.

Il costo d’acquisto è il più basso tra i legni indicati.

Noce

E’ sicuramente il legno più costoso e dalle caratteristiche uniche.

L’ altissimo contenuto di tannino e oli essenziali conferisce al nocino un sapore speziato molto intenso, che dura per diversi anni (5-6). Dopo tale periodo di passione si ottiene un’intima miscelazione dell’alcool con gli aromi specifici dei vari ingredienti in infusione, creando uno straordinario bouquet nell'armonia delle tre qualità organolettiche: colore, profumo e sapore (Sconsigliato per i tempi troppo lunghi e leggero sapore amaro).

Con l'invecchiamento in fusti di legno si ottiene tutto il sapore e la magia di un discorso che inizia con la pianta e si sublima mirabilmente in essa in un specie di ritorno propiziatorio.

(dal libro di Bergonzini)

Capacità

La capacità tipica si colloca tra i 4 e 13 litri, le grandezze standard che si trovano in commercio variano da 5 a 10 litri. Se la produzione di nocino da mettere a riposo è elevata è opportuno aumentare il numero delle botti e non la loro capacità.

Attenzione

Si sconsiglia l’applicazione del classico rubinetto di legno per il prelievo, la presenza di zucchero blocca completamente la valvola d’uscita dopo poche aperture.

Attenzione!

Prima di mettere a riposo il nocino nella botte occorre compiere la “Bussatura” delle doghe.

Bussatura

Portare all’ebollizione 3 litri di acqua (sale per disinfettare 3% facoltativo) e riversarla nella botte, chiudendo il buco con una spugnetta (non chiudere con un tappo ermetico), roteare la botticella in modo da bagnare tutte le parti interne. Terminata l’operazione gettare il contenuto, riempire la botticella con acqua ed attendere circa 2-3 giorni, rincalzando l’eventuale diminuzione. Dopo tale periodo occorre verificare che non siano presenti perdite. Se la perdita è consistente rivolgersi al bottaio.

Spurgatura

Vuotare il contenuto d’acqua e riempire con vino bianco (fermo), chiudere con il tappo di sughero e rincalzare gli abbassamenti di livello.

Trascorsi 4 mesi svuotare completamente il contenuto di vino e ricaricare con nuovo vino bianco (fermo).

Ripetere questa l’operazione 2-3 volte, una corretta spurgatura richiede circa un anno.

Questa procedura è valida per tutti i tre tipi di legni, tuttavia per castagno e noce si consiglia di allungare le operazioni  a 4-5 volte 

L’invecchiamento in botte può variare da un minimo di un anno ad un massimo di 5.

Dopo tale periodo si può procedere al prelievo del nocino svuotando completamente la botte e in seguito rincalzandola con prodotto fresco.

Purtroppo questa soluzione comporta tempi d’attesa un pò lunghi anche se i risultati sono sicuramente eccellenti. E’ bene prestare attenzione alla protratta durata d’invecchiamento, perchè ciò comporta un abbassamento del contenuto alcolico; pertanto è bene iniziare con un prodotto base a gradazione elevata.

Un secondo metodo è quello di svuotare la botte al 50% e rincalzare con prodotto fresco tutti gli anni. Si ottiene così la possibilità di miscelare tra loro le diverse caratteristiche che d’anno in anno il nocino presenta.

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