Al Vér  Nusèn  Tradizionèl  ed  Mòdna  

Il Vero Nocino Tradizionale di Modena

GLI AMARETTI DI SPILAMBERTO

E' sufficiente avvicinarsi a Spilamberto per cominciare a respirare un piacevole profumo di mandorle. E' un profumo accattivante , cui si sovrappone spesso il caratteristico odore di forno caldo, catalizzatore di ricordi giovanili, quando il pane fresco irradiava intorno a sé un fragrante messaggio di sapori familiari.

Direi che a Spilamberto, quel profumo di mandorle cotte al forno, si è rappreso sui muri antichi del castello che era destinato, secoli fa, alla guardia del fiume Panaro e quindi fu innalzato a protezione di eventuali attacchi da parte dei bolognesi. Nel '500 qui si vissero anni di pace e divertimenti, almeno nelle case dei nobili, in cui i banchetti, non si contavano e andavano di moda le ricette scritte dal celebre Cristoforo di Messisbugo. Nelle ville di campagna e nei castelli del contado, dove i nobili modenesi trascorrevano le calde e afose stagioni estive e i periodi più burrascosi in caso di guerra o di pestilenza, la cucina riproponeva piatti che incontravano il favore degli ospiti. Probabilmente fu il conte Claudio Rangoni, uno dei più assidui frequentatori della tavola ducale e certamente tra i più ricchi anfitrioni delle famiglie nobili modenesi, a trasferire a Spilamberto l'uso di certi piatti che poi sono entrati nella tradizione modenese.

A Spilamberto si cominciarono a produrre gli amaretti che venivano serviti sulle mense ma che erano anche ottimi componenti della colazione mattutina o della merenda pomeridiana, accompagnati naturalmente da un calice di vino bianco.

Qui gli amaretti ebbero il loro lancio pubblico, anche se non erano gli stessi ama retti che si usano oggi: se cerchiamo una paternità per la ricetta degli attuali amaretti di Spilamberto dobbiamo risalire fino alla prima metà dell'Ottocento. Mentre nel Cinquecento si impiegavano ricette in cui figurano gli stessi ingredienti (mandorle, zucchero e albumi d'uova) accompagnati però, com'era uso nella cucina cinquecentesca e secentesca, da numerosi altri componenti (cannella, farina zafferano, burro, acqua rosata) e gli amaretti venivano fritti e non cotti al forno, portati a Spilamberto essi furono forse modificati dai cuochi di casa Rangoni e molti ingredienti scomparvero dalla ricetta.

Nacquero così i più semplici, ma non meno gradevoli, "amaretti", che ancora oggi si possono gustare. Lo stesso cardinale di Modena, Ercole Rangoni, poco dopo la metà del Cinquecento, ne era ghiottissimo e in occasione delle sue frequenti puntate al castello della sua famiglia a Spilamberto, ne faceva grande scorta. Bisogna dunque superare il confine tra Settecento e Ottocento e fermarsi al 1820 per trovare la prima ricetta scritta degli amaretti, quando, un non bene identificato cuoco piemontese, scrisse un voluminoso trattato sulla cucina in cui egli "... istruisce pure nella scelta e bontà d'ogni cosa appartenente alla cucina, dando la spiegazione di tutti gli utensili necessari a tale arte.. .", ma soprattutto dedica un'appendice "... per il pasticciere e confetturiere...": ed è in questa parte del libro, di cui furono stampate ben sei edizioni,che si trova la prima ricetta dei "Biscottini alle mandorle", in due versioni, una con le mandorle dolci e la seconda con le mandorle amare.

Anche la metodologia è la stessa di oggi, con la differenza che in questa ricetta appare "un'oncia di farina " e tre rossi d'uovo.

Più tardi, circa trent' anni dopo, Giovanni Felice Luraschi dà la sua versione della ricetta degli amaretti forse più vicina a quella di Spilamberto.

Luraschi li chiama "Spumé d'armandole mare" e gli ingredienti sono semplicemente chiare d'uova, "due libbre di zucchero fino in polvere..." e naturalmente "... sei once d'armandole amare pestate in mortaio ben fine..." E' in questa ricetta che appare per la prima volta anche il modo di servire (o di conservare) gli "spumé", anzi "amaretti": si consiglia infatti di metterli sopra un foglio di rame "... ben untato di cera...", quindi dopo averli cotti al forno ".. .assai dolce.. .", ossia a calore non intenso, era importante "...avvolgerli in una salvietta...".

Nel 1891 il grande Pellegrino Artusi forse si rivolgeva a questa ricetta nello scrivere le sue due proposte di amaretti, la "626" e la "627", del tutto simili a quella del Luraschi.

A Spilamberto la ricetta è rimasta invece esclusiva proprietà di quelle donne che continuavano a sfornare un amaretto dietro l'altro, anche al di fuori della consuetudine delle feste classiche e della Madonna del Rosa-rio, la prima domenica di Ottobre.

Ogni casa, forse, aveva una propria metodologia nel preparare l'impasto: ecco perchè gli amaretti, pur avendo un'estrazione comune, erano sottilmente di-versi da una famiglia all'altra. La ricetta è sempre la stessa ma è il modo di prepararli che è diverso. L'im-pasto si deve "sentire nelle mani!". Che l'impasto si debba "sentire" nelle mani chi lo prepara, lo afferma anche, Ennia Venturelli del "Forno Valisi", ex "Forno Reggiano", di Spilamberto, dove gli amaretti sono una consuetudine a produzione quasi quotidiana. "Certo, durante la lavorazione della pasta si deve "sentire" tra le mani! confermava la signora Venturelli e le chiare d'uovo si aggiungeranno in funzione della morbidezza o della durezza dell'impasto. Bisogna capire, insomma, quando l'impasto è diventato sufficientemente morbido, continuando a mescolare sempre a mano.

Poi a cucchiaini, uno ad uno si stendono gli amaretti per la cottura. Quando la stagione è favorevole, noi prepariamo anche quattro chili di mandorle al giorno: ne escono circa 5OO amaretti".

Come precisava Mario Freschi, il "Forno Valisi" della Venturelli usava la stessa ricetta di sua madre: ossia mezzo chilo di mandorle, cinque chiare d'uova e mezzo chilo di zucchero per fare una settantina di amaretti.

La prima apparizione pubblica degli amaretti si ebbe a Spilamberto nell'Ottocento, quando la famiglia Golgoni, verso la metà del secolo, cominciò la produzione commerciale. I Goldoni erano pasticcieri già affermati e gli amaretti che essi preparavano venivano portati per la cottura al forno di Concetta Sirotti, chiamata la "Gemma del Forno", "Fu in quel periodo che mia madre iniziò a fare anch'essa gli amaretti in casa e a cuocerli assieme a quelli di Goldoni raccontava Mario Freschi.

Quando erano cotti, non si distinguevano gli uni dagli altri: poi mia madre li avvolgeva in una tovaglia e metteva la terrina sotto il letto, dove, diceva, stavano più freschi. Perchè la caratteristica predominante di questi amaretti è la morbidezza, tanto che si devono sciogliere in bocca. Quando i Goldoni cessarono ogni attività perchè i figli non volevano fare i pasticcieri, ... restò solo mia ma-dre la depositaria della ri-cetta degli amaretti.

Lei continuò a produrli giorno dopo giorno confezionandoli in scatole bianche con ventiquattro amaretti ognuna. Diventata troppo anziana per fare andare avanti il forno, preparò gli ultimi amaretti, chiamò sua cugina Maria Sirotti, mia moglie, e alcune amiche e passò la mano: lasciò ad esse la ricetta."

Testo e foto tratti da:

"Giorgio Maioli: Civiltà della tavola a Modena"

Aniballi Edizioni, Bologna

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